Muzda Ambalajlama ve Sarartma Geri Dön

Olgunlaştırma

Hasat edilen muz koyu yeşil renkli kabuğa sahiptir. Olgunlaştırma bu rengin açılması, meyvenin öz kısmının yumuşaması ve donuk beyaz renk almasıyla başlar. Kabuk rengi önce açık yeşil, yeşilimsi, sarı ve en son parlak sarı renge döner. Bu son devrede meyve ucu ve sapı henüz yeşildir. Kabuk doygun sarı olunca meyve yeme olgunluğuna gelmiş olur. Daha ileri devrede meyve eti sulanır ve generatif değişimler başlar. Çeşitli mantar enfeksiyonları, kabuk kararmaları görülür. Sonunda meyve tüm olarak yenemeyecek hale gelir.

Olgunlaştırma sırasında klorofil bozulur, renk sararır, meyve eti yumuşar. Nişasta şekere dönüşür. Bu dönüşüm 3-7 gün arasında değişir. Olgunlaşma sırasında 1. aşama yeşil dönemdir. 2. aşama açık yeşil dönem (nişasta şekere dönüşmeye başlar), 3. aşama yarı yeşil dönem (taşımaya uygun), 4. aşama ¾ 'ü sarı dönem (3-5 o C saklama ortamında saklanabilir), 5. aşama sarı ama uçları yeşil dönem (manava gönderme zamanı), 6. aşama tam sarı dönem (müşteriye sunma için en uygun renk), 7. aşama kahverengi noktalı sarı renk, en fazla tat olan dönem 7. dönemdir.



Bir Muz İşleme Tesisi

Genel olarak uygun hasat zamanında kesilen muzlar, 18-24 o C sıcaklıkta bir veya iki hafta içinde kendiliğinden olgunlaşırlar. Bunun altındaki sıcaklıklarda olgunlaşma yavaşlar ve hatta uygun depo sıcaklığı 13 o C 'ye düşünce pratik olarak tamamen durur. Daha yukarıdaki sıcaklıklarda ise olgunlaşma metabolizması bozulduğu için olgunlaşmada anormallikler başlar. Bu nedenle tropik şartlarda (24-32 o C) olgunlaşan muzlar, yeşil kalır veya çekici bir renk kazanamazlar. Hatta olgunlaşma durur (boiling). Ağaç üzerinde bırakılan meyvelerde olgunlaşma süresi 40-50 gün kadar uzayabilir. Çünkü ağaç üzerinde kalan meyve ana bitkiden gelen olgunluğu frenleyici veya etilene duyarlılığı geriletici etkiler altında kalır. Bu nedenle ağaç üzerinde kalan meyve için gerekli olgunluğu başlatıcı endogen etilen dozu, hasat edilen meyve için gerekli dozdan daha yüksektir. Hasat edilen meyvede bu sınır doza daha erken eriştiğinden, olgunlaşması da erken başlar, olgunluğu erken tamamlanır. Aynı şekilde hasat zamanında fizyolojik gelişmesi ileri meyveler de, gelişmesi geri meyvelerden daha erken olgunlaşır. Bu nedenle tam gelişkin devrelerde hasat edilen muzlar, daha önceki devrelerde hasat edilen muzlara göre daha erken olgunlaşır. Belirli bir hasat olgunluğuna erişmeden hasat edilen muzlar ise dıştan bir etilen uygulaması yapılmaksızın kendiliğinden olgunlaşamazlar. Meyveler ne kadar erken hasat edilirse, olgunluktaki meyve kalitesi de o kadar düşük olur. Özellikle tatlanma geri kalır ve uçucu madde salgılanması azalır. Meyvelerin hasattan sonra yeşil kabuklu olarak kalabildikleri sürenin uzunluğu ve kısalığı, meyvenin hasat sırasındaki fizyolojik gelişme durumu veya olgunluk derecesi ile ilişkilidir. Çiçeklenmeden sonraki 90. günde hasat edilen meyvenin (Gross Michel tropik şartlarda) hasattan sonra yeşil kalma süresi 17 gün iken, çiçeklenmeden 120 gün sonra hasat edilen meyvenin olgunlaşma süresi 9 gündür. Bu değerler Cavendish çeşidi için sırasıyla 21 ve 14 gündür. Meyvenin çiçekten sonraki gün sayısı olarak bildirilen hasat zamanı ile, hasattan sonraki yeşil kalma süresi 90-120 günler arasında linear ilişkilidir.

Çizelge 37. Sarartma İçin Gerekli Sıcaklık ve Zaman Aralıkları



Sararan muzun sarartıldığı durumda korunabilmesi için gereken sıcaklık 13-15 o C dir. Bu derecede dahi muz o şeklini 2-4 günden fazla koruyamaz.Sararma sırasında ve öncesinde yüksek sıcaklıkta kalmış muzlar için pişmiş deyimi kullanılır. Pişmiş muzların veya aşırı sıcaklıkta sarartılan muzların meyve eti yumuşak, kabukları ise çok nazik olur. Bu nedenle taraklardan parmaklar kolaylıkla kırılır. Üstelik yeşil rengin sarıya dönüşü gecikir. yukarıdaki tabloya göre sarartılan muzlar çok beğenilir.

Sarartma odalarında oransal nem olabildiğince yüksek tutulmalıdır. Önerilen oransal nem % 85-90 dır.Bunu sağlamak için suyu atomize şekilde veren santifruj nemlendirme cihazları kullanılabilir.

Muzlar özel odalarda sararmaya bırakıldığında, çıkarttıkları gazların sararmaları için faydalı olması nedeniyle, bu odaların hiç hava kaçırmaz şekilde yapılması gereklidir. Aynı nedenle muz halen yeşil iken kapıların açılıp kapanması da istenmez. Ancak sararmalarına yakın hafif derecede havalandırma faydalıdır.

Geç sararma karakteri gösteren muzlar için etilen gazı kullanmak sararmayı hızlandırır. Bu gazın kullanımı ile lezzette hiç bir değişiklik olmamaktadır.

Hasat zamanında muz meyvesi 0,2 ppm etilen taşır. Olgunluğun başlamasından önce bu 0,5 ppm'e yükselir. Ancak meyvenin olgunlaştırılması için çok düşük dozda etilenin uygulanması yeterlidir. Çizelge 38 sürekli olarak verilen değişik etilen dozu ile meyve renginin post-klimakteriel devrenin ikinci gününde aldığı tipik sarı renge ulaşması için gerekli süreler gösterilmiştir.

Çizelge 38. Etilen Uygulanan Meyvelerin Hasat Zamanı


Çizelge 38.de de görüldüğü hasat zamanı geciktirildikçe meyvelerin olgunlaşma süresi kısalmaktadır. Artan etilen dozları da süreyi kısaltmışlardır.

Muz endüstrisinde meyvelerin olgunlaştırılması, gerekli koşulları sağlanmış özel odalarda yapılır. Bunun için 20-21 °C sıcaklıktaki odada meyve eti sıcaklığı 19 °C ye yükselmiş meyvelere, 12 saat aralıklarla 1000 ppm etilen verilir. Etilen miktarının hesaplanmasında meyvelerle dolu odanın serbest kalan hacmi esas alınır. Bu süre sırasında, depo havasının tümünü saatte 50 defa yer değiştirebilecek kapasitedeki bir vantilasyon sürekli çalıştırılır. Bu 12 saatlik sürenin sonuna doğru ve yeni etilen verilmeden önce, depo tüm olarak taze hava ile havalandırılmalıdır. Olgunlaştırma odasının oransal nemi iyi bir aroma oluşumunun sağlanması için % 93-95 olmalı ve kabuk sararması başladığında kabuk çatlamasının önlenmesi için nem % 85'e düşürülmelidir. Olgunlaştırma sırasında bağıl nemin % 85'in altına düşmesi özellikle Cavendish muzlarında olgunlaşmada anormallik yapar ve su kaybını artırır. Bu muzlar aynen üşüme zararlarında olduğu gibi klimakterium göstermezler. Etilen uygulamasının sayısı, meyvenin hasat olumu ve pazara verilme zamanına göre azaltılır veya artırılır. Ancak sıcaklık düşürülmesi renk açılması başlayınca başlatılır. Olgunlaştırma işlemi sürekli etilen verilerek de uygulanır. Bu durumda 10-15 ppm etilen nemlendirilmiş ve 19-20 °C'de ısıtılmış hava ile karışık olarak odaya verilir ve iyi bir dolaşım yaptıktan sonra diğer taraftan atılır. Olgunlaştırma işlemleri genellikle Cavendish gibi zor olgunlaşan çeşitlerde uygulanmaktadır.

Ülkemizde muzlar için modern olgunlaştırma uygulamaları yeni yeni başlamaktadır. Olgunlaştırmada turunçgil meyvelerinin sarartılmasında kullanılan odalar rahatlıkla kullanılabilir. Olgunlaştırmada,etilen yerine ilkel olarak asetilen veya karpitten elde edilen asetilen kullanılması çeşitli bozulmalara yol açmaktadır. Olgunlaşma iyi olmamaktadır.

Olgunlaştırılan muz meyveleri tüketiciye yeşil renk tam kaybolmamış ve uç ile sap kısmı henüz yeşil durumda iken verilirler. Tropik bölge muzları hasattan sonraki 1-4 hafta içinde Avrupalı tüketiciye ulaşmış olmaktadır.

Muzlar özel odalarda kendi kendine sararmaya bırakıldıklarında çıkardıkları gazların sararmalarına faydalı olmaları nedeniyle bu odaların hava kaçırmaz şekilde sağlam yapılması gerekir. Sararmalarına yaklaşırken hafif derecede havalandırma isterler.

Geç sararma özelliği gösteren muzlar için karpit, etilen, ethrel kullanılarak sarartılır. Sarartma odalarında bağıl nem yüksek tutulmalıdır. Önceleri %93-95 olup kabukta sararma başladığında %85'e düşürülmelidir. Çok hızlı sarartma isteniyorsa 24 saat 20-21 °C' de 1000 ppm lik Etilen uygulamasıyla başarı sağlanabilir.

Muzların depolanmasında 13.5 °C 'de ve 10 ppm. Etilen gazı uygulanmasında en iyi sarartma yapılmaktadır.

Depolama ve Taşıma

Depolama
Muzların hasat sonrası yaşam sürelerinin uzun olmasını sağlamak için kısa sürede uygun depolama koşullarına getirilmesi gerekir. Bu şartlar genellikle çeşitli nakliye araçları ve soğuk hava depolarında sağlanır. Klimakteriyel bir meyve olan muzların solunum hızı bir çok meyve türlerine göre çok yüksektir. Depolama sıcaklığı da yüksek olduğundan bu solunum hızını azaltma olanağı da sınırlıdır. Bu nedenle depolamada soğutma kapasitesi hesabında bu durumlar göz önüne alınmalıdır. Muz meyvesi genel olarak 13 °C de 1-2 hafta süreyle depolanabilir. Bitki olarak soğuğa daha dayanıklı olduğu halde, meyvesi soğuğa daha duyarlı olan Cavendish çeşidi 14 °C de depolanmaktadır. Ancak Dwarf Cavendish için bu sıcaklık daha düşüktür. Daha düşük sıcaklıkta çeşide ve kalma süresine bağlı olarak üşüme olur. Depoda bağıl nem % 90-95 olmalıdır. Kontrollü atmosferli depolama olanakları varsa muzlar % 4-5 °C oksijen ve %5 CO 2 ortamında 3-4 hafta dayanabilirler. Ancak bu meyveler olgunlaştırmadan sonra iyi renklendikleri halde, aroma durumları geriler. Bu sınırlar aşılınca da meyvede çeşitli koyu gri lekeler oluşur. İnce polietilen torbalarda dayanıklılığı 4-10 gün artar. Bu nedenle uzun süreli taşımalarda az delikli, kısa süreli taşımalarda ise fazla delikli polietilen torbalar kullanılır. Bunların kalınlığı 0,038 mm olmalıdır. Ülkemizde muzların depolanması üzerinde yapılmış çalışmalar yoktur. Bununla beraber muz yetiştirme bölgelerinin kuzeyinde kalan ülkemiz için uygun depolama sıcaklığı daha düşük olabilir. Ancak ülkemizde yetiştirilen muzların Cavendish grubundan oldukları da unutulmamalıdır.

Muzlar depo şartlarında da önemli miktarda Etilen salgılarlar. Bu gaz depo içinde kalarak olgunluğu hızlandırır. Çünkü düşük sıcaklıklarda önemli etkisi olmayan etilen, muzun depolandığı sıcaklık şartlarında etkili olur. Bu gazın depodan alınması, depo süresini önemli ölçüde arttırır. Bu amaçla vermikülite emdirilmiş potasyum permanganat blokları depo içine konur. Muz ambalajları içine konan tarakların hastalanmaması, zarar görmemesi için difenilli kağıtlara sarılabilir veya Muz taraklarını polietilen örtülerle sarılıp içine etilen ve CO 2 yi absorbe edici özel maddelerin konulması da başarılı olmaktadır. Muz depolarında etilene karşı etkili yollardan biride dış hava ile havalandırmaktır. Depo günde bir defa havalandırılacak şekilde sürekli veya birden havalandırılır. Depo içi hareketi de başlangıçta hızlı (saatte depo hacminin 50 katı), soğutma tamamlandığında yavaş olarak ayarlanmalıdır.

Taşıma
Meyve naklinde gemiler ve kara taşıt araçları kullanılır. Taşınma esnasında meyvelerin depolama şartlarına uygun şartlarda kalmaları gerekir. Isı izolasyonu olmayan araçlar yüksek yerlerden, soğuk bölgelerden geçerken, meyveler için kritik depo sıcaklığı altına düşen sıcaklıklardan zararlanır. Uzun mesafeler için ve sıcak aylardaki veya bölgelerdeki taşıma için soğutmalı araçlar kullanılmalıdır. Kısa mesafeler için iyi bir havalandırma yeterli olabilir. Bu havalandırma en uygun hava sıcaklığında yapılmalıdır. Soğuk bölgelerdeki taşımalarda ısıtma bile gerekli olabilir. (Ek Resim 38. Muzların Toplu Taşınması)

Taşıma araçlarına yüklenecek muzlar iyice gözden geçirilir ve özellikle ileri gelişme devresinde bulunan meyveler ayrılmalıdır. Çünkü bu meyveler, uygun depo şartlarında olsa bile tüm partinin olgunluğunu hızlandırırlar. Meyveler taşıma sırasında olgun olarak çıkarlar ve tüketiciye hemen verilse bile, ancak aşırı olgun veya düşük kaliteli olarak ulaşırlar. Hele taşıma şartları biraz kötü ise tüm parti bozulur, zarar büyük boyutlara ulaşır. Bu nedenle yükleme kısa sürede bitirilmeli ve ambalajlama çeşitli sarsıntılardan zarar görmeyecek şekilde sıkıca yapılmalı ve depolanmalıdır. Ancak depolama iyi bir hava hareketine olanak verecek şekilde olmalıdır. Araçta veya depoda soğutma kısa sürede tamamlanmalıdır. Hasat yapılırken ve meyveleri sarartma deposuna yerleştirirken salkımların yarabere almamalarına dikkat edilmelidir. Yaralanan ve berelenen meyvelerin kalitesi bozulur.

Depolama ve Olgunlaştırma İle İlgili Sorunlar

Uygun Hasat Zamanının Geçirilmesi

Bu durumda kesilen meyveler öngörülen pazarlama süresini tamamlayamazlar ve bozulurlar. Meyveler klimakteriyel devreye girdikleri için uygun depo şartlarında bile (gemide) kendiliğinden olgunlaşmaya başlarlar. Kendileri ile beraber tüm partinin olgunluğu ilerler ve artık kontrol altında tutulamaz. Bu nedenle taşıma ve boşaltmadan sonra önemli miktarda meyve pazarlanamaz duruma girer. Çünkü toptancılar henüz yeşil ve sert meyveleri alırlar ve istendiği zaman olgunlaştırarak satar. Bu nedenle klonun özellikleri ve pazarlama süresi göz önüne alınarak uygun hasat zamanı seçilmelidir. Muz meyvelerinde hasat sonrası bozulmalar ve nedenleri Resim 34. 'de incelenmiştir.

Depolamanın Geciktirilmesi Hasattan sonra meyveler en geç 36 saat içinde depolanmalıdır. Bu sürenin uzun olması meyvelerin klimakteriel devreye girmelerine yani olgunlaşmaya başlamalarına neden olur. Yüksek sıcaklıklarda 2-3 gün bekletme, bu başlangıç için yeterlidir. Klimakteriel devrenin başlaması meyvede gözle saptanamaz. Et sertliği ile saptama bile yeterince başarılı olmamıştır. Bu nedenle çözümü güç bir sorun olarak kalmaktadır. (Ek Resim 39. Muzlar Tezgahta), (Ek Resim 40. Tüketiciye Sunulan Muz), (Ek Resim 41. Yemeye Hazır Muz), (Ek Resim 42. Ortalama 1 kg lık Taraklar Tezgahta)

Depolama Şartlarının Bozuk Olması

Uygun depo sıcaklığı ve havalandırma, olgunluk kontrolü için en önemli faktörlerdir. Sıcaklığın yüksek, havalandırmanın az olması olgunluğu hızlandırır. 15,6 °C üzerinde depo sıcaklığı olgunluğu uyartır.

Meyvelerde Hastalık Zararları

Muz meyvelerinde gerek yeşil olum, gerekse sarı olum devrelerinde çeşitli hastalıklar zarar yapar. Bunların zararları olgunluğun ilerlemesiyle artar. Bu hastalıklar genellikle zayıf yarı-saprofit patojenlerdir ve ana eksen, tarak bağlantıları ve meyvelerde açılan çeşitli yaralardan girerler. Bunlar yüksek bağıl nemde ve hava hareketi ile kolayca yayılır ve gelişirler. En önemlileri Thielariopsis paradoxa, Botryodiploidia theobromae ve Gloeosporium musarumdur. Bunlardan ilk ikisi parmakların kopmasına yol açar. Meyvelere uçtan giren Fusarium theobromae ise sigara (puro) külü şeklinde bir çürüklük yapar ve meyve eti kuru ve lifli olur. Bunların zararlarından korunmak meyvelerin çeşitli yaralanmalardan korunmaları, sıkı ambalajlanmaları ve istiflenmeleri, meyvelerin hemen soğutulmaları olgunlaştırmanın kısa sürede tamamlanması ve nemin en kısa sürede % 80-85 'e düşürülmesi gerekir. Hevenk halinde pazarlanan muzlarda hevenk düzgün ve temiz olarak ikinci bir defa kesilmeli ve yara yeri koruyucu eriyiklere batırılmalıdır. Çeşitli ülkelerde parafin, lanolin ile fenol karışımı; alçı ve çimento karışımı eriyiği veya polietilen polisülfüt ve mercapto-benzothiazol karışımları kullanılmaktadır. Kesilmiş taraklar % 5'lik salisylanilid'e daldırılarak korunurlar.[10] Bu koruyuculuk görevini kısa süreli kontakt etkili fungusitlerle de yapmak mümkündür.

Üşüme Zararları

Tropik bölge meyvesi olan muz, donma noktasının çok üstündeki sıcaklık derecelerinde metabolizmasının değişimi sonucu üşüme zararları denen bozulmalar gösterir. Optimum depolama sıcaklığı altına inildikçe ve kalma süresi uzadıkça zararın derecesi de artar. Hasadı gecikmiş meyveler üşüme zararlarına daha duyarlı olurlar. Ayrıca sıcak ekolojilerde yetişenler, daha soğuk şartlarda gelişenlere göre düşük sıcaklığa daha duyarlıdırlar. Meyve gelişmesini yavaşlatarak geç hasada sebep olan hastalıklar (leaf spot, element eksiklikleri) üşüme zararlarına duyarlılığı artırır. Üşüme zararları aşağıdaki şekillerde belirirler.

1. Meyve olgunlaşması anormal ve düzensiz olur. Meyveler klimakterium göstermezler.
2. Meyve kabuğu donuk sarı, bazı çeşitlerde donuk kırmızımsı renk alır. Sonra bu lekeler kararır ve yumuşar. Yeşil muzlarda gümüşi renk görülür.
3. Meyvelerde plasenta bölgesi sertleşir.
4. Meyvede aroma oluşumu geriler, gecikir ve anormal aroma oluşur.
5. Olgunlaşmaya bağlı olan nişasta hidrolizi durur, tatlanma geriler. Şeker azlığı ve asit yüksekliği sonucu tad ekşi olur.
6. Olgunlaşma devresindeki normal tanen metabolizması bozulur, meyveler buruk olur. Aktif tanen miktarı normal meyvelerin iki katı kadardır.
7. Meyvelerin askorbik asit miktarı normal meyvelere göre düşüktür.

Kabuk rengindeki donukluk, epidermis hücrelerinin cansızlaşan protoplazmalarında koyu renkli granüllerin oluşumu ve bunların epidermisin ışık geçirgenliğini değiştirmesi sonucu oluşur. Hipodermis hücreleri de aynı şekilde değişirler ve böylece yeşil veya sarı pigmentler kısmen maskelenir. Çok şiddetli zararlarda doku tekrar saydamlaşabilir. Bu arada zararlanan doku, havanın serbest oksijeni ile temasa geçer ve tanenler okside olarak kahverengi-siyah renklenme olur. Düzensiz su kaybı sonucu kütikula ve epidermiste kırışmalar görülür. Yeşil muzlarda lateksin içinde bulunan partiküller çökerve süt berraklaşır. Süt boruları ve iletim demetleri kahverengileşir.

Bahçede üşümeye karşı hevenklerin çuval veya polietilen torbalarla soğuktan korunması gerekir. Depolama başlangıcında sıcaklık düşürülmesi yavaş (1-2 gün içinde) yapılmalıdır. Meyvenin hasat sonrası devresinde kritik sıcaklık derecesinin altında kalmamasına önem verilmelidir.

Yüksek Sıcaklık Zararları

Yüksek sıcaklıkta uzun süre kalan meyveler de zararlanırlar. Özellikle aromaları bozulur. Kabuk rengi yeşilimsi olarak kalır. Meyveler adeta haşlanmış bir durum alırlar ve kaliteleri bozulur.